Le chipiron, également connu sous le nom de petite seiche, est un céphalopode délicieux et polyvalent très apprécié dans la cuisine du sud-ouest de la France, notamment au Pays basque. Ce fruit de mer est souvent confondu avec le calamar, bien qu’il existe des différences notables entre les deux espèces. Originaire des eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est, le chipiron est en réalité une variété d’encornet plus petit qui offre une texture tendre et une saveur délicate qui se prête à une multitude de préparations culinaires.
Différence entre le chipiron et le calamar
Bien que le chipiron et le calamar appartiennent tous deux à la famille des céphalopodes, plusieurs éléments les distinguent.
Le chipiron, ou encornet, est généralement plus petit que le calamar. Sa chair est fine et tendrement texturée, ce qui lui permet de cuire rapidement sans devenir caoutchouteuse. En comparaison, le calamar a une chair légèrement plus épaisse et peut nécessiter une cuisson plus longue pour obtenir une texture optimale.
La distinction ne s’arrête pas là. En matière de goût, le chipiron possède des notes plus douces et subtiles, idéales pour des plats raffinés. Le calamar, quant à lui, présente une saveur marine plus prononcée, parfaite pour des recettes épicées ou riches en assaisonnements. Ces caractéristiques font du chipiron un ingrédient préféré dans la cuisine basque où il est sublimé par des préparations simples, mais savoureuses.
Recette 1 : Chipirons à la plancha avec piment d’Espelette
Ingrédients nécessaires
- 500 g de chipirons frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- Sel et poivre au goût
- Cerfeuil pour la décoration
Préparation
Pour commencer, nettoyez soigneusement les chipirons en retirant la tête, l’intérieur et la peau fine. Rincez-les abondamment à l’eau froide. Dans une grande poêle ou sur une plancha préchauffée à feu vif, faites chauffer l’huile d’olive et ajoutez les gousses d’ail émincées.
Faites revenir jusqu’à ce que l’ail soit doré, puis ajoutez les chipirons. Saisissez-les rapidement pendant environ 4-5 minutes en remuant constamment. Ajoutez ensuite le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mélangez bien et retirez du feu.
Disposez les chipirons sur un plat de service, décorez avec du cerfeuil haché et servez immédiatement. Cette recette simple permet de goûter pleinement la délicatesse du chipiron associé aux épices typiques du Pays basque.
Recette 2 : Chipirons farcis à la basquaise
Ingrédients nécessaires
- 12 chipirons moyens
- 2 oignons hachés
- 2 tomates pelées et concassées
- 1 poivron rouge coupé en dés
- 100 g de chorizo coupé en petits morceaux
- 2 gousses d’ail émincées
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- Persil haché pour garnir
Préparation
Nettoyez les chipirons comme décrit précédemment. Réservez les tentacules et coupez-les en petits morceaux. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les tentacules, le chorizo, l’ail, le poivron rouge et les tomates concassées.
Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les légumes et le chorizo soient bien cuits. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Farcissez délicatement chaque chipiron avec cette préparation, puis fermez l’ouverture avec un cure-dent.
Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile si nécessaire et placez les chipirons farcis. Faites-les cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène. Servez chaud, garni de persil haché, accompagné de riz ou de pain frais.
Recette 3 : Salade tiède de chipirons et pommes de terre
Ingrédients nécessaires
- 500 g de chipirons
- 6 petites pommes de terre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 citron (jus et zeste)
- 1 bouquet de roquette
- Sel et poivre au goût
- Herbes fraîches (persil, ciboulette) pour garnir
Préparation
Commencez par nettoyer les chipirons et coupez-les en anneaux. Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et laissez refroidir avant de les couper en rondelles épaisses.
Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande poêle et faites sauter les chipirons pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez du feu et réservez. Dans un bol, mélangez le reste de l’huile d’olive avec le jus et le zeste du citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, la roquette et les herbes fraîches. Ajoutez les chipirons chauds, arrosez avec la vinaigrette au citron et mélangez délicatement. Servez immédiatement pour profiter de toute la fraîcheur et de la chaleur du plat.
Recette 4 : Chipirons grillés au persil et ail
Ingrédients nécessaires
- 600 g de chipirons
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 botte de persil frais haché
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- Citron en quartiers pour servir
Préparation
Nettoyez les chipirons et égouttez-les soigneusement. Dans un grand bol, mélangez les chipirons avec l’ail haché, le persil, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Laissez mariner pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le gril à feu moyen-vif. Placez les chipirons marinés sur le gril et faites-les cuire pendant environ 2-3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et parfumés. Servez aussitôt, accompagnés de quartiers de citron pour arroser les chipirons grillés juste avant de les déguster. Cette recette est idéale en apéritif ou en entrée légère.
Recette 5 : Soupe de chipirons et légumes
Ingrédients nécessaires
- 400 g de chipirons
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 1 poireau émincé
- 2 pommes de terre coupées en dés
- 2 tomates concassées
- 1 oignon haché
- 3 gousses d’ail
- 1 litre de fond de poisson
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Paprika doux (facultatif)
- Sel et poivre au goût
- Feuilles de coriandre fraîche pour la garniture
Préparation
Nettoyez les chipirons et coupez-les en anneaux. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez ensuite les carottes, le céleri, le poireau et les pommes de terre. Faites revenir quelques minutes pour ajouter de la saveur.
Ajoutez les tomates concassées et les gousses d’ail émincées, puis versez le fond de poisson. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez les chipirons en anneaux et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du paprika, si désiré.
Servez chaud, garni de feuilles de coriandre fraîche. Cette soupe de chipirons et légumes est réconfortante, nourrissante et parfaite pour les soirées fraîches.
